piątek, 31 sierpnia 2012 14:21

Kiszono kapusta

Dodała 
Beczka do kiszenia kapusty, szatkownica i ubijaki Beczka do kiszenia kapusty, szatkownica i ubijaki fot. A. Lerch

Kiszono kapusta – potrawa z szatkowanej kapusty, poddanej procesowi kiszenia poprzez zasolenie i fermentację, składnik wielu dań np. zasmażanej kapusty przygotowywanej w śląskich domach na Wigilię.


Piyrwej kapusta sie kisiło w drzywku z dymbowego drzewa. Coby nie brakło jyj na cało zima i przednówek, nie śmiało sie nakisić mynij niż dwa drzywka po sto litrów kożde. Jak sie pokronżano kapusta dobrze udeptało, to wlazło do nich z piyńć cyntów. Kapusta sie kisiło w paździyrniku -  najpóźnij do Wszyskich Świyntych musiała być w drzywku. Na Wilijo sie wybiyrało piyrszo kapusta kiszono z drzywka, coby jom zasmażić z kminkiym na świonteczno wieczerzo.

Cołki rok drzywko stoło w zimnej pywnicy. Coby sprawdzić, czy klepki sie nie poluzowały i nie bydzie ciekło, trza naloć do pełna wody. Drzywka robili nojczyńścij dymbowe, bo były rychtig mocne i stykały na cołki lata. Kapusta trza było pościnać, zebrać z pola i zwiyść na karze abo wózku do stodoły na kopiec. Potym główki sie czyściło – łokrowało łowiyndłe liście. Kapusta kronżało sie nojczynścij w pywnicy. Piyrwej dycki używano szatkownicy ryncznej, potym prziszoł czas na napyndzane korbom, a na końcu mechaniczne. Piyrszo warstwa pokronżanej kapusty trza było wciepać na dno drzywka, zasuć solom, nastympnom warstwom kapusty i udeptać. I zaś wciepnonć za tela kapusty, soli, zaś kapusty i deptać dokoła roz kole razu, tak długo asz nie zaczło pućkać pod nogami. Jak sok sie nazbiyroł to trza go było gorczkiym łodloć. Tak napełniano cołki drzywko. Na wiyrch przed łostatnimi warstwami szło wciepać kwaśne japka, kiere nojbardzij lubiły potym jeść bajtle. Na pełne drzywko sie dowało płócienno czysto szmata i prziciskało dymbowym deklem. Na to jeszcze szoł ciynżki kamiyń, kiery to łobciążył.

Kapusta deptoł gołymi nogami nojczynścij chłop, czasym baba, abo bajtle, kiere miały z tego fest uciecha. Giry trza było porzondnie umyć. Chłop zakłodoł biołe spodnioki, baba poddźwigała kiecka na wiyrch. Wszyscy dziwali sie na nogi i rozkozowali, coby sie do tego deptanio rychig prziłożyć, jak kapusta mo się latoś udać. Po miysioncu kapusta już pomału była ukiszono i jak sie slazło do piwnicy to sromotnie woniało. Szybcij jadło sie kiszono kapusta z boncloka, kiery stoł w ciepłej izbie. Dlo szmaku sie do nij dodowało starto marchewka i japko, a potym sie ubijało abo tłuczkiym abo rynkom. Kapusta z drzywka ubiyrało sie z wiyrchu, jak była pleśń to sie jom ściongało i ciepało kurom do zjedzynio. Bajtle nabiyrały se kwaśnicy do szolki i piły. Czasym trza było do drzywka doloć wody.

Kapusta jodało sie piyrwej dycki codziyń do łobiadu. Nojczynścij żur i ziymioki z kapustom, rzadzij ziymioki, kapusta i jajko. Cysaroki jodały pożgane ziymioki z kapustom, pomiyszane do kupy. Kiszono kapusta szło zasmażić masłym i mąkom, doprawić czoskiem abo kminkiym. Inaczyj szmakowała kapusta damfowano z cebulom i omastom, czyli wyndzonom szpyrkom z piyprzem. Ukiszono kapusta z boncloka sie jodało na surowo.

Słowniczek wyrazów gwarowych:
Bajtle – dzieci
Bonclok - gliniany garnek do kiszenia ogórków, kapusty, żuru
Ciepać – rzucać
Cynt – 50 kg; dawna jednostka miary
Cysarok -  mieszkaniec Ślaska Cieszyńskiego
Damfować – gotować, dusić
Dekiel – pokrywka
Do kupy - razem
Drzywko – beczka do kiszenia kapusty, wykonana z drewna drzew liściastych
Dycki – zawsze
Dziwać się – patrzeć, obserwować
Fest – mocno, dużo
Giry – nogi
Gorczek - garnuszek
Kara – taczka
Kiecka - spódnica
Kronżać – szatkować
Latoś – w tym roku
Pożgane – potłuczone
Pychig – naprawdę; prawidłowo, poprawnie
Spodnioki – kalesony
Styknie – wystarczy, nie zabraknie
Szolka - kubek
Zasuć – zasypać
Za tela – wystarczająco


Źródło:
- A. Lerch, Kuchnia po naszymu, czyli jaka (8) , „Biuletyn GHM” nr 3 (21) z IX 2011 r.

 

Czytany 2529 razy Ostatnio zmieniany piątek, 31 sierpnia 2012 14:46
Anna Lerch

Z wykształcenia antropolog kultury, pracownik Galerii Historii Miasta w Jastrzębiu-Zdroju; autorka serii ciekawych artykułów pisanych gwarą śląska „Kuchnia po naszymu, czyli jaka".

Więcej w tej kategorii: « Hekele Kompot z bani »